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Qué es una hortaliza
?
A pesar de esta
dificultad citada anteriormente, , que además se complicada por
una cierta variabilidad en el entendimiento del concepto entre
países de habla hispana, debe intentarse una definición que permita
acotar las especies que se pueden considerar como pertenecientes
al grupo de las hortalizas.
El Diccionario
de la Lengua Española (Real Academia Española, 1996) define a
las hortalizas como "plantas comestibles que se cultivan en las
huertas" y, a su vez, a la huerta como "el sitio de corta extensión,
generalmente cercado de pared, en que se plantan verduras, legumbres
y, principalmente, árboles frutales".
Claramente, esta
definición no expresa o describe lo que en la mayoría de
los paises iberoámercanos se entiende por hortaliza, puesto
que los árboles frutales y las legumbres son tratados y considerados
aparte, en otras asignaturas y rubros de la producción agrícola.
Por último, deben
considerarse y agregarse algunos conceptos más específicos que
fueran incluidos en una definición de hortaliza dada por MacGillivray
(1961), en Estados Unidos, quien estableció tres aspectos comunes
a las hortalizas:
-
a) Son
plantas anuales, bienales o perennes.
-
b) Los
órganos de consumo son muy variados (desde raíces a semillas
inmaduras), pero todos presentan un alto contenido de agua
(85% a 95%).
-
c) Tienen
una corta duración después de cosechados, por lo que generalmente,
deben ser almacenados a temperaturas más bajas que las ambientales.
Aunque la definición
de cualquier grupo de plantas cultivadas es difícil y puede presentar
excepciones (baste preguntarse en qué grupo debieran estar arveja,
frutilla o soya), el concepto anterior permite separar en forma
más o menos clara a las hortalizas de los frutales (plantas leñosas),
de los cereales (frutos secos), de las oleaginosas (semillas de
alto contenido oleico), de los cultivos industriales (productos
no se usan frescos), de las leguminosas de grano (semillas secas),
de las forrajeras (productos no se usan en alimentación humana),
etc.
Por otro lado,
permite establecer que la papa, una especie habitualmente incierta
en su ubicación en los grupos de cultivo y muchas veces mal ubicada
en asignaturas, estudios, estadísticas, etc., es claramente una
hortaliza.
Características
de las hortalizas
Una de las características
de las hortalizas es que, debido a la gran variabilidad de las
especies del grupo, sus órganos de consumo representan también
estructuras morfológicas diversas las que, en algunos casos, son
también bastante complejas. Por lo mismo, y por las implicancias
biológicas y culturales que se derivan, es importante reconocer
los órganos que se consumen en cada una de ellas, los que se especifican
en el cuadro a continuación.
-
Bulbo:
Ajo, cebolla, cebollín, chalota.
-
Fruto inmaduro:
Ají, comelotodo, chayote, choclo, lufa, okra, pepino, pimiento,
poroto pallar, poroto verde, zapallito italiano.
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Fruto maduro:
Ají, alcayota, berenjena, melón, pepino dulce, pimiento, sandía,
tomate, zapallo.
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Hoja:
Acelga, achicoria, berro de agua, cebollino japonés, ciboulette,
cilantro, col crespa, chalota, diente de león, endivia, espinaca,
hinojo, lechuga, perejil, puerro, radicchio, repollito de
Bruselas, repollo, repollo chino.
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Inflorescencia:
Alcachofa, brócoli, coliflor.
-
Pecíolo:
Apio, cardo, hinojo, ruibarbo.
-
Raíz:
Betarraga, camote, nabo, pastinaca, rabanito, rábano, raíz
picante, rutabaga, salsifí, zanahoria.
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Semilla inmadura:
Arveja, haba, poroto granado, poroto lima, poroto pallar,
soya verde.
-
Tubérculo:
Papa, topinambur. Tallo Colirrábano, espárrago.
Ventajas
de las Hortalizas
El principal aporte
de las hortalizas son las vitaminas, los minerales, y las fibras.
No tienen apenas
proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono.
Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada
al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
En general, los alimentos
de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de
carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen
de colesterol. Aportan una cantidad moderada de una proteína de
menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto menospreciable,
y contienen prácticamente todos los minerales (aunque en el caso
del hierro, éste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas
hidrosolubles.
Entre las liposolubles,
las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades
apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos
de origen vegetal carecen de retinol y vitaminas B12 y D.
Cocción
de las hortalizas
Las hortalizas
deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se trate
de hojas o raíces o tubérculos. Estos últimos no deben ser pelados
ni raspados, pues la cáscara contiene gran cantidad de vitaminas
y otros elementos nutritivos. La sal se debe agregar al final
de la cocción pues contribuye a endurecer el agua.
Para que las hortalizas
conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente
en agua hirviendo, o mejor aún , hervidas al vapor, o asadas con
su cáscara.
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